好味道‧手握的美味

作者: 分类: J壹生活 发布于:2020-07-02 430次浏览 83条评论

鱼生,不用生火烹调,不用油盐调味,就可直接食用,这看似简朴的料理,在日本却需消耗10年的生命去练就,才能握好一粒寿司。日本与海为邻,每个寿司大厨几乎和渔夫一样,深知什幺季节盛产什幺海鲜,甚至还知道浩瀚大海的哪个方向,可以捕获什幺鱼、到什幺地方吃什幺鱼最好。

报导:刘纯瑶
摄影:卢淑敏、李文源

这一餐,厨师发办

“Omakase”在日语是“拜託了!”的意思,在日本,传统寿司店甚至高级寿司餐厅,都有Omakase的服务。所谓Omakase,其实就是“厨师发办”,即不用点菜,完全由厨师决定要上什幺菜,厨师会以当天最新鲜的食材及拿出看家本领,为食客献上创意无限的料理,这是食客对厨师最大的信任。

好味道‧手握的美味

▲陈之章曾在日本大阪接受大师级培训,成为日本传统怀石料理的精修者。他也曾经担任香港和中国上海多家知名餐厅的主厨,许多社会名流和贵宾都是他的座上客。

高素质日食

迈入16个年头的“Xenri Japanese Cuisine”,向来就是专为食客提供尊贵的Omakase体验。如今,Xenri将以Omakase Night(终极感官的料理体验),为食客进一步提升精緻的日本料理飨宴。

屡获国际餐饮殊荣的xenri行政总厨陈之章,拥有超过10年的国际美食经验和九年日本料理经验。

这回由陈之章亲自主导的“Xenri Omakase Night”,目前仅在6~7月特定的星期五晚上桌,大家必须提早三天预订。每一场“终极感官的料理体验”,大厨都会为食客提供由七道料理组成的精緻美食,除了主打季节性料理,也将特别从世界各地搜罗与众不同的食材,呈现给食客。

除了食物,餐厅诗情画意的装潢设计,例如:室内鲤鱼池和传统日式榻榻米厢房,是创办人特意请来日本着名室内设计师量身打造,这让客人的味蕾在享用高素质美食的同时,身心也同时感受到日本现代禅意的閑雅意境。

好味道‧手握的美味

▲来自日本鹿儿岛(Kagoshima)最高等级A5黑毛和牛,是今天的重头戏,口感细嫩幼滑,油脂丰盈、芳香浓郁。分布均匀的Kagoshima Wagyu,以57℃低温烹调约60分钟,虽然牛肉色泽鲜红,其实已经熟了。牛肉上青色的粉末,以新鲜芥末烘乾成粉,新鲜芥末叶配搭和牛一起食用,有解腻作用。

好味道‧手握的美味

▲现在是日本青葱盛产季节,主厨用青葱来捲住质感软嫩的比目鱼(Haribut),主要是想借助青葱的韧度来增加整道菜的口感。稍微烤过的青葱香气浓烈,和红味噌调製的酱汁味道十分合衬,咀嚼韧度高的青葱稍感费力。

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▲甜品Harmony以石头、树木和草地来营造日本庭院“蝉”的意境。甜品大厨自製的山崎威士忌(Yamazaki)冰淇淋,加入山崎威士忌,质感幼滑细緻,酒香逼人;乳清麵包薄片上的牛奶慕斯和冻干奶酪馅料,配搭自製草莓果酱,有一种吃慕斯芝士蛋糕的错觉。

好味道‧手握的美味

▲Fungi来自日本的稻廷乌冬麵条呈扁状,质感细滑。配料有牛肝菌、羊肚菌及松露泡沫和烤开心果碎,入口满是橄榄大蒜油和松露油的馥郁香气。

好味道‧手握的美味

Xenri Japanese Cuisine

地址:9, Lorong 4/137, Batu 5, Jalan Kelang Lama, 58000 Kuala Lumpur.
电话:018-2200352

主打时令食材

踏入“Koyaku Japanese Dining & Grill”的大门,一个红彤彤、笑眼瞇成一条细线,比成年人还要高大的“小露宝”出现在眼前。接下来,你会发现除了喜气的小露宝,还有原子小金刚、哆啦A梦和大雄等七八十年代红极一时的日本动漫主角,出现在餐厅各个角落。

餐厅老闆明白到现在的客人到餐厅用餐,除了吃东西外,还喜欢拍食物、自拍、拍餐厅环境等,因此,他们特意让这拥有80年代怀旧风格的餐厅各个角落,都可发现趣味。除了以动漫人物为主题的厢房,餐厅四周也以来自日本的厚纸皮箱和废弃的木板,装饰墙壁和製成灯饰等。

充满趣味和童真的装潢虽然吸睛,但食物的品质仍然是决定一家餐厅存亡的关键。餐厅主打每个星期四从日本进口季节性海鲜、水果、蔬菜和道地甜品等,并提供Omakase用餐体验。

餐厅主厨兼老闆温深杰表示,餐厅以进口日本鱼生为卖点,“我们根据日本的季节,进口当季生产的海产和蔬果,好比日本盛产梅子的季节即将到来,我们将进口梅子,并开始酿造梅子清酒,还有进口比较罕有的日本河鱼Ayu、乌贼Ika和北海道海胆等新鲜食材。”

好味道‧手握的美味

▲餐厅主厨兼老闆温深杰(左)拥有27年日式料理经验;原本做中餐的副主厨丘燵檼(右),跟随温深杰从事日式料理后,拥有十几年的日式料理经验。

好味道‧手握的美味

▲熟成牛排是广为人知的高价牛排,所谓的“熟成”,其实就是让新鲜肉类静置待其自然发酵,水分从肉类的肌肉组织内蒸发后,使肉的风味更加集中。此外,肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织,使肉质变得更软嫩多汁。主厨利用“熟成”原理处理鱼肉,这碟鲔鱼肚(Toro)生鱼片在0.1℃的温度下熟成了七天,不仅鲜味浓郁,还入口即化。熟成的鱼肉油脂更集中,让原本就油脂丰盈的鱼肉口感更香醇。

好味道‧手握的美味

▲以来自沙巴的龙虾製成的龙虾卷寿司,除了龙虾肉饱满弹牙,配料还有牛油果、黄瓜、飞鱼子卵等。

好味道‧手握的美味

▲小屋特选茶碗蒸(右)加入鲜甜爽口的煎鸭肝和鹹鲜的鱼卵后,让原本平凡的蒸蛋口感层次升级、鲜味升级。在土瓷茶壶中加入昆布汤、鸡肉、柴鱼、虾子和香菇一起蒸至出味的土瓷蒸(左),散发菇类的清香,汤汁清澈鲜甜。

好味道‧手握的美味

▲餐厅自酿的水果清酒,以来自日本(酒精度35%)的清酒,加入来自日本的草莓、梅子或青柠,酿製至少六个月而成(青柠需酿製至少一年)。客人购买水果酒后,可存放在餐厅(或带回家),直到酿製完成并喝完为止。

好味道‧手握的美味

Koyaku Japanese Dining & Grill

地址:Lot G8 & G9, Faber Tower, Taman Desa, 58100 Kuala Lumpur.
电话:03-7984 4688

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